நம் ஊர் இட்லியின் இன்னொரு முகம்

நம்மூரு இட்லி: இட்லியின் இன்னொரு முகம்

தூங்கா நகரான மதுரையில், எந்த நேரத்திலும் பசியாற, வயிராற, அதுவும் ஆவி பறக்க, சுடச்சுட கிடைக்கிறது என்றால், அது மல்லிகை பூப்போன்ற இட்லிதான். தெருவுக்கு தெரு, முக்குக்கு முக்கு, தள்ளுவண்டியிலும், பிளாட்பாரங்களிலும், வீட்டின் முன்பும் காலை, மாலை என "சுடச்சுட' இட்லி விற்பனை அமோகம். இனிக்கும் சாம்பாரும், "சப்பு' கொட்ட வைக்கும் தேங்காய் சட்டினியும், வெங்காய, தக்காளி சட்னியும் "காம்பினேஷனாக' வைத்து சாப்பிட்டால், அடடா...நாலு இட்லி போதும்... மொத்த செலவே ரூ.15க்குள் முடிந்துவிடும். பதினேழாம் நூற்றாண்டில் இருந்தே இட்லியின் வரலாறு துவங்குகிறது என்றால், அதன் சிறப்பை பார்த்துக் கொள்ளுங்கள். மதுரையின் குறைந்த முதலீடு தொழில் என்றால் அதுவும் இட்லி தான்! கணவரை இழந்தவர்கள், ஆதரவற்றவர்கள், குறைந்த கல்வி கொண்ட பெண்கள், சொந்த காலில் நிற்க உதவும் தொழில்களில் முதலிடம் இட்லிக்கு தான். இட்லி இல்லாத ஓட்டல் இல்லை. செலவும் குறைவு; தயாரிக்கும் முறையும் எளிது; சாப்பிட்டால் வயிற்றை புரட்டாது என்ற பிளஸ் வேறு.

இட்லியின் இன்னொரு முகம்:

டிபனில் சைவம் என்றாலே, இட்லி தான் முதலில் நினைவுக்கு வரும். சட்னியும், சாம்பாரும் தான், தன் சகாப்தம் என வாழ்ந்து கொண்டிருக்கும்இட்லியின் இன்னொரு முகத்தை இதோபாருங்கள்:

அயிரை மீன்-இட்லி:"உலகில், இந்த "காம்பினேஷனுக்கு' இணையான ருசியை, தேடினாலும் கிடைக்காது,' இது நம் வார்த்தை அல்ல; உட்கொண்டு உத்தரவாதம் அளிக்கும் அசைவ பிரியர்களின், அசைக்கமுடியாத நம்பிக்கை அது. உதிர்த்த இட்லியில், அயிரை மீன் குழம்பு ஊற்றி, ஓடும் குழம்பில், இட்லி துண்டை நனைத்து நாவில் வைத்தால்... படிக்கும் போது ஊறும் எச்சில், பார்க்கும் போது சும்மாவா இருக்கும்!

தலைக்கறி-இட்லி:பெயரில் "டெரர்' இருந்தாலும்; ருசி அலாதி இருக்கும். "சாப்ட்வேர்' இட்லியும், "ஹார்டுவேர்' தலைக்கறியும் இணையும் போது, அபார ருசி எனும் கம்யூட்டர், "ஆன்' ஆகிவிடுகிறது. மதுரையின் பிரதான தெருக்கடைகளில், தலைக்கறி-இட்லி ரொம்ப "பேமஸ்'.

வெங்காய குடல்-இட்லி:தெப்பத்தில் பாசி படர்ந்திருப்பது போல், குழம்பில் கொழுப்பும், எண்ணெய்யும் மிதந்தாலே, அது தான் வெங்காய குடல். வெள்ளை நிற இட்லியில், வெங்காய குடல் விழும் போது, நம் குடல் சும்மாவா இருக்கும். வெங்காய குடலுக்கு, இட்லியை வெளுத்து வாங்குவது, இன்றும் நடைமுறையில் உள்ளது.

நாட்டுக்கோழி-இட்லி:ஒரு காலத்தில், கிராமங்களுக்கு வரும் மாப்பிள்ளைக்கு, அதிகபட்ச விருந்தே, நாட்டுக்கோழி குழம்பும்-இட்லியும் தான். உடைத்த இட்லியில், கோழிக் குழம்பை குளமாக்கி, ஊறும் வரை காத்திருக்காமல், "செப்பையை' பிடித்து, செதுக்கும் நேரத்தில், இட்லி "ரெடி'யாகியிருக்கும். "நாட்டுக்கும், வீட்டுக்கும் நாட்டுக் கோழியில் நனைக்க இட்லியை தேடு' என, சும்மாவா சொன்னாங்க!

மிளகு குழம்பு-இட்லி:இட்லி ஒன்று தான், எதற்குமே ஒத்துழைக்கும் உணவு. எந்த குழம்பாக இருந்தாலும், அதை ஏற்று, நம்மை ஏப்பமிட வைக்கும் "வெள்ளை மனசுக்காரன்'. அதிலும், மட்டன் அல்லது சிக்கனால் தயாரான மிளகு குழம்பு என்றால், இட்லியே இடம் மாறும் அளவிற்கு, அட்டகாசமான "காம்பினேஷன்'. பிரபல புரோட்டா கடைகளில் கூட, மிளகுக் குழம்பு-இட்லியை முன் வைக்கின்றனர் என்றால், அதன் ருசியை, நீங்களே யூகித்துக்கொள்ளலாம்.

நண்டு குழம்பு-இட்லி:குறிப்பிட்ட சில கடைகளில் தான், நண்டு குழம்பு-இட்லி கிடைக்கிறது. அதற்காகவே, அந்த கடைகளை தேடிச் செல்லும் அசைவ பிரியர்களும் இல்லாமல் இல்லை. ஒரு கடி நண்டு, ஒரு கடி இட்லி என, அசை போட, அசை போட, நாக்கு தன்னாலே இசை பாடும்.

ஆயிரம் ரூபாய் வருமானம்:

லதா, பைபாஸ் ரோடு:நான், 10 வருஷமா இட்லி வியாபாரம் மட்டும் செய்றேன். எனக்கு ஒத்தாசையா, வீட்டுக்காரரு விருமாண்டி இருக்கிறாரு. ஒரு நாளைக்கு ஆயிரம் ரூபாய் கிடைக்கும். இதை வைத்துதான், எனது மூன்று மகள்களையும் நல்லா படிக்க வைக்கிறேன். மூத்த மகள் எம்.பி.ஏ., முடிச்சிருச்சு. இரண்டாவது மகள் பி.காம்., மூன்றாவது மகள் பி.சி.ஏ.,வும் படிக்கிறாங்க. சில மணி நேரத்தில், மற்றவங்க பசியாற இத்தொழில் உதவுவதோடு, எனது குடும்பம் வயிறார சாப்பிட உதவுகிறது

முதல் மரியாதை:

பி.சேதுராமன், வீரபாண்டி: பெரும்பாலும், இட்லிக்கு தக்காளி சட்னி தான் என் சாய்ஸ். இட்லிக்கு தொட்டுக்கொள்ள, நல்லெண்ணெய் கலந்த பொடி சூப்பர் சாய்ஸ். ஓட்டலுக்கு செல்வோர், முதலில் ஆர்டர் கொடுப்பது இரண்டு இட்லியை தான். அதற்கு பின் தானே அடுத்த மெனு.

பண்டிகை பலகாரம்:

கிராமங்களில் ஆடி, அமாவாசை, கார்த்திகை, தீபாவளி, தைப்பொங்கல், கோயில் திருவிழாக்களின்போது முதல்நாள் பெண்கள் மத்தியில் "பலகாரத்திற்கு போடணும்' என ஒரே பேச்சாக இருக்கும். தண்ணீரில் ஊறவைத்த அரிசி, உளுந்து, வெந்தயத்தை இரவில் ஆட்டு உரலில் இட்டு அரைத்து மாவாக்குவர். மாவில் உப்புக்கல்லை இட்டு, கையால் கலக்குவர். இதில் புளித்து பக்குவமடைந்த மாவை, மறுநாள் பண்டிகை நாட்களில் காலையில் இட்லி, தோசை பலகாரம் வேகவைப்பர். தேங்காய், பொரிகடலை, மிளகாய், உப்பு இட்டு ஆட்டு உரலில் அரைத்து சட்னி தயாரிப்பர். துவரம் பருப்பு சட்னி, மிளகாய் சட்னி என அவரவர் வசதிக்கு ஏற்ப தயாரித்து, ருசிப்பர். பக்கத்து வீடுகளுக்கும் "பலகாரங்க'ளை பகிர்ந்து கொடுப்பர். மீதமுள்ள மாவை, மண்பானையில் தண்ணீர் தேக்கி, அதில் மாவு பாத்திரத்தை வைத்து பாதுகாப்பர். இதனால் புளிப்புத்தன்மை அதிகரிக்காது. இன்று கிராமங்களில் பிரிட்ஜ், மிக்சி, கிரைண்டர் பயன்பாடு வந்து விட்டது. இதனால் பண்டிகை நாட்களில் மட்டும் சாப்பிட்ட இட்லி, தோசை இன்று தினசரி உணவாகிவிட்டது. ஆட்டு உரல்கள் நினைவுச் சின்னங்களாகிவிட்டன!

கிருமிகள் இல்லாத இட்லி:

முருகேஸ்வரி, உணவு ஆலோசகர், மதுரை:இட்லி, இடியாப்பம் இரண்டுமே வேகவைக்கப்பட்ட சிறந்த உணவு. எந்த உணவுமே 100 டிகிரி வெப்பநிலையில் கொதிக்கும் போது, அதிலுள்ள கிருமிகள் இறந்து விடும். இட்லியை கொதிக்கும் தண்ணீரில், 100 டிகிரிக்கு மேலான வெப்பநிலையில் வேகவைப்பதால், கிருமியே இல்லாத மிகச்சிறந்த உணவாக சொல்லலாம். நோய்த் தொற்று ஏற்படாது. அரிசி, உளுந்து மாவில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட், புரோட்டீன் இரண்டுமே, வேகவைக்கும் போது, எளிதில் செரிக்கக்கூடிய புரதமாக மாறுகிறது. ஒரு இட்லியில் ஒன்றரை முதல் இரண்டு கிராம் வரை புரதம் இருக்கும். சாப்பிடும் போது, அளவைப் பொறுத்து, 65 முதல் 100 கலோரி கிடைக்கும். கால்சியம் உள்ளது. கொழுப்பு இல்லை. ஆறு மாத குழந்தை முதல் ஆரோக்கியம் தளர்ந்த முதியவர் வரை, எல்லோருமே சாப்பிடலாம்.இட்லி மாவில் கடுகு, உளுந்து, கறிவேப்பிலை, கடலைபருப்பு, பச்சை மிளகாய் தாளித்து கொட்டினால், சுவையான கார இட்லி கிடைக்கும். கேரட், பீட்ரூட், பீன்ஸ், கொத்தமல்லியை பொடியாக நறுக்கி மாவில் கலந்தால் காய்கறி இட்லி. உலர் திராட்சை, பேரீச்சை, முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா, டூட்டி புரூட்டி, அன்னாசி கலந்தால் பழ இட்லி. கிழங்கு மசாலா இட்லி செய்யலாம். இறைச்சியை வேகவைத்து மாவில் கலந்தாலும், வாசனை நன்றாக இருக்காது.

மினி இட்லி சூப்பர் சுவை:

சுஜி, குடும்பத்தலைவி:வீட்டில் நான், கணவர், குழந்தை மூவருக்கும் சேர்த்து, வாரம் ஒருமுறை இட்லிக்கு மாவு அரைப்பேன். வாரத்தில் மூன்று நாட்கள் இட்லி தான். அதுவும் காலை நேரத்தில் எளிதாக சமையலை முடிப்பதற்கு, இட்லியே சரியான "சாய்ஸ்'. மீதமானால் உதிர்த்து கடுகு, உளுந்து, தாளித்து தக்காளி சேர்த்து இட்லி உப்புமா செய்வேன். அதேபோல, குக்கரின் மேல்தட்டில் நெய் தடவி, மாவு ஊற்றினால், மினி இட்லி கிடைக்கும். அதை சாம்பாரில் ஊற வைத்து சாப்பிடுவது, சுவையோ சுவை.